野菜を長持ちさせる保存方法「冷蔵NGの野菜」

「買ってきた野菜、冷蔵庫に入れたのに3日でしなしな…そんな経験、ありませんか？ 実は野菜の鮮度は、保存方法ひとつで劇的に変わります。 今回は科学的な理由とともに、すぐ使えるプロの保存テクニックをご紹介します。」

「そもそも野菜が傷む原因は3つあります。 ひとつ目は、野菜自身の呼吸。収穫後も野菜は生きていて、酸素を吸って二酸化炭素を出し続けます。 ふたつ目は水分の蒸発。細胞から水分が抜けることで、あのしなしな状態になります。 そして3つ目はエチレンガス。完熟したトマトやバナナが発するこのガスは、周りの野菜の老化を加速させます。 つまり正しい保存とは、この3つを『いかに抑えるか』なんです。」

そもそも野菜が傷む原因は3つあります。

「まずは葉もの野菜から。レタスやほうれん草は水分が命です。 コツその1。レタスは芯に濡れたキッチンペーパーを詰めてください。芯から水分補給が続くので、1週間以上パリッと保てます。 コツその2。ほうれん草や小松菜は、根元を湿らせたペーパーで包み、袋に入れて立てて保存。横にすると葉が傷みやすくなります。 コツその3。洗うのは使う直前まで待って。水気があると雑菌が繁殖しやすくなるんです。」

「次は根菜と芋類。実はこれ、冷蔵庫に入れないほうがいいものが多いんです。 じゃがいもは冷蔵庫に入れると、デンプンが糖に変わって甘くなりすぎるうえ、加熱すると有害物質のアクリルアミドが増える可能性があるといわれています。 最適な保存場所は、涼しくて暗い場所。新聞紙で包んで風通しの良い場所に置くのがベストです。 玉ねぎも同様。湿気が大敵なので、ネットに入れてつるして保存が理想的です。 ただし、カット済みの場合は必ず冷蔵庫へ。」

「ここで少し意外なお話。実は冷蔵庫に入れないほうがいい野菜がいくつかあります。 トマト、きゅうり、ピーマン、なす。これらは熱帯・亜熱帯原産の野菜で、10度以下の低温に弱く、冷蔵庫に入れると細胞が傷んでしまいます。 食べごろのトマトは常温保存が正解。ただし、完全に熟してから冷蔵庫に移すと、約1週間持たせることができます。 きゅうりは一本ずつキッチンペーパーに包んで、立てて野菜室へ。横置きは傷みの原因になります。」

「さきほど説明したエチレンガス、これが曲者です。 エチレンをたくさん出す野菜と、エチレンに弱い野菜を一緒に保存すると、一気に傷みが進みます。 エチレンを多く発生させるのは、トマト・りんご・アボカドなど。 一方で影響を受けやすいのは、レタスや小松菜などの葉もの野菜です。 冷蔵庫でこれらが隣り合っていると、葉ものが数日で黄色くなることも。 それぞれ別の袋に分けて保存するだけで、鮮度が全然変わります。」

「長期保存なら冷凍が最強ですが、やり方次第で品質が全然違います。 ほうれん草やブロッコリーは、必ず茹でてから冷凍してください。生のまま凍らせると、細胞壁が壊れてどろっとした食感になります。 一方で、きのこ類は生のまま冷凍がベスト。細胞が壊れることで、むしろ旨味成分のグルタミン酸が出やすくなります。 冷凍するときは、なるべく薄く広げて冷凍するのが鉄則。早く凍らせることで、氷の結晶が小さくなり、解凍後もおいしさが保てます。」

「今回のポイントをまとめます。 野菜が傷む原因は呼吸・水分蒸発・エチレンガスの3つ。 葉ものは水分補給で立てて保存。根菜は冷蔵庫より暗い常温保管が基本。 トマトやきゅうりなど熱帯系野菜は低温障害に注意。 エチレンを出す野菜と葉ものは分けて保存。 冷凍は種類に応じて生か茹でかを使い分ける。 これらを意識するだけで、食品ロスを減らしながら毎日おいしい食事が楽しめます。ぜひ試してみてください！」